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全聚德烤鴨,用高科技改造傳統工藝

2013-07-24 10:40 來源: 一路商機網 閱讀:5299次 字號:
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餐飲行業的原則“品質第一,技術第二”,任何先進的技術都必須有助于實現高品質。全聚德作為百年老字號自然不會砸自己的金字招牌,他們也一定會在保證品質的前提下,使用先進的、能夠標準化操作的傻瓜式烤爐。至于傳統文化與現代工藝的矛盾,不會成為全聚德的問題。

全聚德烤鴨

全聚德烤鴨之所以成為北京烤鴨的“首席代表”,并且馳名中外,是因為它具有以下四個特點。

一、它選用優質的北京填鴨為原料。

北京填鴨體形豐滿,肌肉細嫩,有脂肪層。早年全聚德專門有自己的鴨子房,從外面購進鴨雛后,自己喂養。現在全聚德與京郊的鴨場簽定購銷合同,指導鴨場按全聚德的質量標準喂養,從而保證鴨子的品質。

二、全聚德烤鴨擁有一套完善的加工烤制工序。

包括宰殺、燙毛、煺毛、吹氣、開生、掏膛、支撐、洗膛、掛鉤、晾皮、燙皮、打糖、再晾皮(以上為制坯的工序)、堵塞、灌水、入爐、燎襠、轉體、出爐(以上為烤炙的工序)等環節。

三、全聚德烤鴨的加工設備先進。

專門有自己的鴨坯生產線;烹飪隊伍技術精湛,老技師經驗豐富,新廚師都經過嚴格培訓考核。

四、全聚德烤鴨的成品風味獨特。

全聚德烤鴨外觀飽滿、顏色呈棗紅色、光亮油潤,皮層酥脆,外焦里嫩,滋味鮮美,香而不膩。 在“2007北京商業高峰論壇”上,全聚德集團總經理邢穎透露:“就北京烤鴨而言,我們集團十幾年一直在探求如何實現工藝環節上的市場化。我們也和德國合作,研究了專門用于烤鴨的微電腦傻瓜烤爐,把人工積累的經驗,通過電腦進行控制。”邢穎表示:“現在在北京的部分企業,以及外埠企業,要規定使用電腦烤爐。電腦烤爐在保證質量的同時,又簡化了烤制程序,實現了烤鴨的標準化和自動化。” 為了保持電爐烤鴨與傳統烤鴨的果木香味完全一致,全聚德將特制的天然果汁提前噴涂在鴨胚上。“我們能保證電爐烤鴨也是原汁原味的。”邢穎說。 全聚德烤鴨的手工烤制技藝經過了百年傳承,是全聚德品牌文化的重要組成部分,也是中國傳統飲食文化的一部分。隨著企業規模的不斷發展壯大,需要對傳統工藝進行革新,使其能夠大批量生產,于是傳統文化與現代工藝之間出現了矛盾。 為了解決這一矛盾,全聚德找到了一個中和辦法,“在北京的一些直營店,不會全部都用電烤爐,人工的烤制方法還會保留。當不能投入大量人力和物力的時候,特別是對于外埠市場,電爐烤鴨更便于管理,可實現快速擴張。”

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